Dina – Gussago (BS)

Ambiente e prime impressioni

L’ingresso è molto anonimo: il nome è scritto in nero sul muro color rosso scuro, sopra una porta di casa d’altri tempi.
Onestamente, ci ho impiegato un po’ di tempo a comprendere che quello fosse effettivamente l’ingresso del ristorante e che per entrare si dovesse suonare il campanello (altrettanto anonimo).
Suonato il campanello si accede ad una stanza buia, con un’istallazione luminosa un po’ psichedelica, in cui lo Chef spiega quale sia il suo concept.
Si passa, quindi, in una delle tre sale, nel mio caso ricavata in un’antica cantina con soffitti a volta interamente in pietra; l’ambiente è mediamente poco luminoso, con un arredamento anni ’60.
Mise en place, abbastanza minimale seppur elegante, ahimè, senza alcun tipo di tovagliato a coprire il tavolo.

Piatti sì

Tutto ci passa attraverso e ci cambia
Sicuramente questo è stato il piatto che mi ha colpito di più; viene servito dentro un contenitore che assomiglia in tutto e per tutto ad un bidone della spazzatura (vedi infra).
Crema di cozze, crema di pomodorini confit piccanti, aria di limone, tartare di funghi, menta, crostini al burro, salvia.
Ogni boccone trasmetteva tutta la
palette dei sapori: sapido/marino della cozza; dolce piccante del pomodorini, sempre un leggero retrogusto acidulo del limone, note diverse del pane in base al taglio (croccante nel bordo/ morbido il resto), note balsamico/vegetali della salvia e della menta.
Un ottimo esercizio di equilibrio!

Piccione
Appena mi è stato servito, con la mente, sono tornato col pensiero al maggio 2016, quando da Niko Romito al Reale ho mangiato il suo piccione fondente e pistacchio.
L’impiattamento è molto simile: pulito ed essenziale, senza fronzoli.
Il piccione è pressoché crudo, solo leggermente scottato, con una finta pelle ottenuta con una confettura di susine fatta essicare in forno.
La carne aveva una consistenza soda, con il leggero, tipico, sapore ferroso che si spegneva nella leggera acidità della pelle.
È un piatto che, a mio modesto avviso, potrebbe apparire un po’ estremo per i neofiti della cucina, ma per una persona come me, è stato come andare al parco giochi.

Piatti no

Sogliola, crema di carcasse di pollo e limone
In realtà il piatto era oggettivamente molto buono, ma la sua presentazione lo ha reso una vera mina vagante: la sogliola, infatti, è stata servita senza essere stata (volontariamente) spinata.
Teoricamente tutto ciò che viene messo dentro il piatto deve essere commestibile e, quando, il cameriere ti avvisa che la sogliola è stata servita con le sue spine, ti aspetti che il tutto sia commestibile e che tu, pertanto, non debba fare i salti mortali per non ucciderti…

***

La cucina di questo ristorante mi ha oggettivamente stregato e, insieme all’Autem di Langhirano, anche se per motivi diversi, rappresenta una delle migliori scoperte di quest’anno.
Della cucina mi è pressoché piaciuto tutto, tra il molto e il tantissimo, eccezion fatta, come detto, per il tentativo di omicidio con le spine della sogliola.
Veniamo ora alla nota dolente, ossia le incommensurabili pippe mentali che hanno accompagnato tutta la cena: voli pindarici in spiegazioni sull’essenza più intima (perversa?) di ogni piatto che, a mio avviso, erano veramente ultronee e che non aggiungevano né toglievano nulla al piatto, se non la noia nell’attesa.
Probabilmente servono a dare una spiegazione metafisica alle persone (tante la sera che ho cenato io) che affrontano quel ristorante senza aver la minima idea di cosa possa essere una cucina gourmet; un modo, forse, per farli sentire meno fuori luogo senza in realtà portarli a comprendere veramente cosa stiano mangiando.
Meno chiacchiere… tanto i piatti parlano già da soli.

Cosa dicono le Guide

Guida Michelin 2019: non presente
Gambero Rosso Ristoranti d’Italia 2019: 75 punti
I Ristoranti e i Vini d’Italia 2019: 2 cappelli

(14.09.2019)

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