Degusto – San Bonifacio (VR)

Ambiente e prime impressioni

Il fatto che nei ristoranti gourmet la cucina sia a vista non costituisce più una grande novità; è invece una cosa abbastanza inusuale che la cucina sia a vista dalla strada.
In questo modo, non solo i clienti, ma anche i passanti hanno sempre la possibilità osservare lo Chef e la sua brigata all’opera.

La ristrutturazione che ha seguito il conseguimento della stella non ha stravolto né particolarmente modificato lo stile del locale, arredato con uno stile minimal-industriale che riesce, comunque, a trasmettere una sensazione di accoglienza complice, forse, anche l’illuminazione abbastanza intima.

La mise en place è molto semplice e lineare, in linea con quella di un ristorante di classe, con un bel tovagliato di lino; i bicchieri da vino dalla spettacolare fattura unica artigianale attirano subito l’attenzione, mentre sono bruttine (rapportate al contesto) le posate utilizzate durante il servizio; decisamente di un altro spessore quelle personalizzate, per il dessert.

Piatti sì

Astice bretone, indivia, carota e zafferano
Questo piatto rappresenta, ad oggi, la miglior portata a base di astice che abbia mangiato nel 2019.
La cottura dell’astice conferiva una piacevole nota salata alla dolcezza della carne dell’astice; nel piatto si incontravano scontrandosi note amarognole, dolci e speziate senza che nessuna prevalesse sulle altre: un perfetto esercizio di equilibrio.

Uovo Degusto
Questo è il piatto che ha reso celebre lo Chef a Hell’s Kitchen.
Si tratta di un uovo barzotto, impanato e fritto, accompagnato da erba buon-enrico, spuma di parmigiano di Vacca Rossa e tartufo nero.
Rispetto alla mia visita precedente, è risultato essere un piatto praticamente perfetto anche per merito della minor forza della spuma di parmigiano, che la volta scorsa era risultata essere troppo coprente; nonostante l’estate non offra dei tartufi particolarmente interessanti, quello che ha accompagnato il piatto (di Acqualgna) era veramente profumato.

Piatti no

Risotto con melanzane, pomodoro, salsa al taleggio e rafano
A dire la verità, più che un vero e proprio no, si tratta di un nì.
Purtroppo, al naso, arrivava, come un Frecciarossa sulla Direttissima, il profumo della maggiorana che copriva qualsiasi cosa; parlando con lo Chef mi ha spiegato che è stata una sua scelta. Ovviamente ne prendo atto, ma a me personalmente non ha convinto moltissimo.
Il riso era cotto perfettamente, in bocca era quasi sempre possibile riconoscere i singoli ingredienti, tranne quando si incappava in qualche pezzo di pomodoro un po’ più grosso degli altri.
Mi piacerebbe riassaggiarlo.

Sogliola, fagioli bianchi, misticanza, acqua di pomorodo
A dire il vero, dal punto di vista dei sapori, la sogliola, pur non essendo travolgente, non aveva nulla che non andasse, ma in un ristorante stellato è impensabile trovare tre spine in un piatto.

***

Da quando ha trasferito la sede a San Bonifacio (2015) ho avuto modo di visitare il ristorante tre volte di cui la penultima a fine settembre 2018, ossia poco prima del riconoscimento della (tanto cercata) stella: l’ambiente è cambiato poco, ma il servizio si è evoluto secondo quelli che sono comunemente considerati gli standard della Guida.

Il servizio è preciso, puntuale e discreto, forse con un sommelier un po’ troppo ingessato che mal si colloca in un locale che vorrebbe fare della semplicità e del ricordo casalingo, la sua impronta.

La cucina, ogni volta, si dimostra sempre più evoluta e dotata di una propria linea interpretativa; rispetto alla visita precedente ho avuto la sensazione di un ragionato abbandono delle orme francesi della cucina della sua formazione.

Personalmente trovo un po’ spiacevole la gestione dei prezzi nel menù a la carte: per chi non volesse cimentarsi con il menù degustazione è, infatti, possibile scegliere rispettivamente 2, 3 o 4 portate ad un prezzo di 60,00, 75,00 od 80,00 euro.
Peccato che due antipasti su quattro, due primi su quattro e tre secondi su quattro prevedano un supplemento che va dai 10,00 ai 20,00. Non mi pare molto elegante.

Cosa dicono le Guide

Guida Michelin 2019: 1 stella
Gambero Rosso Ristoranti d’Italia 2019: 82 – 2 forchette
I Ristoranti e i Vini d’Italia 2019: 1 cappello

(20.07.2019)

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