La Madia – Brione (BS)

Ambiente e prime impressioni

In un piccolissimo paese della Val Trompia che conta poco più di 700 abitanti, con una spettacolare vista sulla Franciacorta, si erge questa apparentemente classica trattoria.
L’ambiente è, appunto, quello di una classica trattoria di paese: alle pareti, come d’ordinanza, si trova appeso di tutto passando dal fucile l’altri tempi agli strumenti di lavoro.
I primi segni di piacevole anormalità rispetto allo stereotipo si hanno osservando i tavoli che, seppur presentino una mise en place non particolarmente degna di essere ricordata (tovaglietta di carta), risultano essere una sorta di opera d’arte moderna per via del loro disegno.
Colpisce, poi, il menù sia per l’indicazione dei nominativi dei fornitori (con i relativi recapiti, anche telefonici) che per l’onnipresente parola fermentato.

Piatti sì

Cappelletti ripieni di crauti fumè, panna di malga e lievito spento
Appena arriva il piatto, il naso viene immediatamente investito dal prufumo del lievito, che ricorda quello di una crosta di pane appena sfornata.
La pasta del cappelletto è molto sottile e al palato arriva, quasi senza filtri, la piacevolissima acidità affumicata dei crauti che, tuttavia, trova una sua degna antagonista nella dolcezza della panna; il lievito conferisce un nota di croccantezza all’insieme e richiama, senza eccedere in enfasi, il sentore di pane già provato con l’olfatto.

Orecchiette di lievito madre, bottarga di persico, topinambur fermentati, albicocche
In questo piatto, praticamente ogni ingrediente porta con sé una diversa sensazione di acidità che, grazie ad un grandissimo gioco di equilibri con la grassezza del condimento, riesce a non trasformarsi in una miscela esplosiva che potrebbe portare ad effetti devastanti sul palato. Grande esempio di misura.

Pecora con salsa di zagara
La carne era strepitosa, cotta divinamente, morbida, con un sapore molto delicato e senza quei tipici retrogusti che, generalmente, si trovano nella carne ovina.
La salsa di zagara, per quanto all’assaggio non appaia possente, riesce a trasmettere una sferzante sensazione di acidità che, tuttavia, con la masticazione è destinata ad affievolirsi lasciando riemergere il sapore dell’ovino, completato dagli agrumi.

Piatti no

Risotto di Koji e pino
Per chi non lo sapesse, il koji è un fungo giapponese che ha una forma che assomiglia ad una muffa tant’è che viene utilizzato per fermentare i cibi e le bevande.
Il suo gusto è paragonabile a quello di salsa di soia, miso, sake: detto in giapponese, è umami, il quinto che si somma a dolce, salato,  amaro e aspro.
Ciò detto, nel risotto, che forse avrei cotto un minutino in meno, si percepiva unicamente il sentore sapido della mantecatura e, quando il boccone incontrava gli aghi di pino, il sapore del pino stesso.

Mämmi, gelato alle foglie di nocciolo fermentate, cuore di pecora essicato
Il mämmi è un dolce tipico finlandese, che si consuma principalmente in occasione della Pasqua, preparato con farina di segale e di malto di segale.
Il dessert nel suo complesso è risultato mediamente piacevole anche se il sapore del malto di segale risultava essere un po’ preponderante.
Il giudizio negativo è per il cuore di pecora essicato che, per quanto abbia potuto percepire io, non aveva alcun sapore così particolare e unico da giustificare la scelta di un ingrediente così forte; in altri termini, ho avuto la sensazione che la scelta sia stata fatta solo per apparire forzosamente sopra le righe.

***

Regno di grandi materie prime, ma soprattutto della fermentazione: un tipo di cucina che proprio non ti aspetteresti in un locale come questo.
Chiunque venga a mangiare qui deve scordarsi il significato proprio del termine trattoria e deve essere disponibile ad abbandonare gli schemi della cucina tradizionale per addentrarsi in una cucina di concetto (forse in alcune portate un po’ ultroneo rispetto al risultato) che, comunque, affonda le proprie basi nella bontà dei sapori del territorio e della cucina locale.
Durante il week end trovare un tavolo è pressoché impossibile tant’è che per prenotare la cena del sabato sera ci vuole un’attesa di circa venti giorni.

Il servizio è più che eccellente e non ha nulla da invidiare a ristoranti ben più blasonati: tutti i camerieri sono apparsi molto preparati nella spiegazione dei piatti e nell’interazione con il cliente.

La carta dei vini è come il menù, con un rapporto qualità prezzo più che positivo.

Rapporto qualità/prezzo più che positivo soprattutto perché le porzioni, anche nel menù degustazione, sono da trattoria.

Menù degustazione e bottiglia di Cremont 2007 di Casa Caterina a € 89,00,

Cosa dicono le Guide

Guida Michelin 2019: Bib Gourmand
Gambero Rosso Ristoranti d’Italia 2019: 3 gamberi
I Ristoranti e i Vini d’Italia 2019: 1 cappello

(12.07.2019)

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