Zanze XVI – Venezia

Ambiente e prime impressioni

Il ristorante si trova praticamente di fronte alla stazione di Venezia Santa Lucia, dall’altra parte del Canal Grande, in Fondamenta del Monastero.
Ci sono circa una trentina di coperti e l’ambiente è definibile come smart casual; seppure la luce naturale entri solo da un lato del ristorante, non si percepisce una sensazione di oscurità.
Stupende le travi a vista e bellissime le tavole in legno, ma un minimo di tovagliato per me è obbligatorio.
Il ristorante offre tre tipi di menù, di cui due da cinque portate (terra e mare) e uno da otto portate (anima), tutti rigorosamente alla cieca.

Piatti sì

Tortelli di capretto, fondo di rabarbaro, brodo di lievito, ossi di nespola e carletti
A mio modesto avviso è stato il miglior piatto di tutto il pranzo; perfetta la cottura della pasta seppur fosse volutamente leggermente più spessa, la farcia di capretto ricordava con prepotenza le note del kebab turco (quello serio, quello buono) che, tuttavia, avevano il loro antagonista nel brodo dallo spiccato e persistente sentore di pane. A chiudere, sempre con il retrogusto del pane nel palato, le note erbacee dei carletti (che richiamano il pisello) e il delicato sapore di mandorla degli ossi di nespola.

Tartufi mare, zotoli, fasolari, crema di mandorle, piselli primavera, spuma di baccelli di piselli e mela verde
Tutta la laguna veneziana in un piatto!
Il sapore del pesce è sempre stato percepibile nonostante la sua delicatezza e la presenza di numerosi altri ingredienti; piacevoli le note leggermente salate degli zotoli che davano un po’ di contrasto alla dolcezza dei piselli (sempre risultata equilibrata e mai invadente) e della mandorla; la mela verde portava una fresca nota di acidità e croccantezza.

Piatti no

Finto foie gras di rana pescatrice, riduzione di foie gras di rana pescatrice e cera d’api, botoi, rapa rossa di Chioggia e bambù
Al di là dell’eccellenza delle materie prime, il piatto non è riuscito a trasmettere alcuna particolare sensazione collocandosi leggermente al di sotto degli altri piatti; in particolare, non mi ha del tutto convinto il sapore del finto fegato grasso che non riusciva a trovare una sua esatta dimensione.

***

Nel mio (volutamente) ridotto peregrinare a Venezia, questo ristorante risulta essere un qualcosa di sicuramente interessante, al di là dei singoli piatti: il menù viene cambiato, di fatto, un paio di volte a settimana, in base alle proposte del mercato e dei fornitori, e le portate offerte sono lontane anni luce dai classici attira turisti.
Allo stesso modo, il prezzo appare anomalo per gli standard locali: si mangiano 8 portate gourmet con 80,00 euro.

Nella cucina dello Chef, dall’indubbio curriculun professionale, spicca la passione per il vegetale e le fermentazioni, verosimilmente retaggio della sua recente esperienza al Noma; questa esperienza ha consentito di dar nuovo risalto anche grandi eccellenze della cultura gastronomica del veneziano che, ai più, potrebbero essere sconosciute.

Di grandissimo impatto il pre dessert con gelato al dragoncello e gamberi gobbetti crudi.

Carta dei vini interessante, anche se, forse, un po’ troppo puntinanta; molte proposte naturali e biodinamiche a prezzi sicuramente ragionevoli.

Cosa dicono le Guide

Guida Michelin 2019: non presente
Gambero Rosso Ristoranti d’Italia 2019: 1 cocotte
I Ristoranti e i Vini d’Italia 2019: 1 cappello

 

(08.05.2019)

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