Leon d’Oro – Pralboino (BS)

Ambiente e prime impressioni

A pochi passi dal Palazzo Gambara e dalla Chiesa di Sant’Andrea, attraverso un ingresso forse un po’ anonimo (riconoscibile quasi esclusivamente dalla targa della Michelin), si entra in una splendida dimora di campagna, oggi di proprietà della famiglia Martini: l’attenzione è subito rapita dal bellissimo soffitto a cassettoni e dal caldissimo pavimento in cotto.

Eleganza e calore sono i primi due aggettivi che sovvengono alla mente quando si entra nel ristorante: un’eleganza di altri tempi, con tovagliati amplissimi, un calore già solo dettato dalla sola presenza del camino; nell’aria, in lontananza, il classico odore del legno che arde.

Piatti sì

Ravioli di brasato, cremoso di grana padano e salvia
Lo spessore e la cottura della pasta erano perfetti, anche dove era più spessa; la farcia trasmetteva tutta la potenza del sapore della carne brasata senza mai stufare e il parmigiano, montato a mo’ di zabaione, nonostante l’indubbia corposità, riusciva a completare di sapidità il piatto senza essere travolgente.
Veramente buono anche se per stomaci abituati a piatti importanti.

Zabaione
Di zabaioni stellati ne ho assaggiati parecchi, ma questo, di gran lunga, li batte tutti: perfetto equilibrio tra grassezza e delicatezza, ma soprattutto, secondo il mio modesto parere, la perfetta quantità di aria incorporata (rigorosamente montato a mano, tat’è che dalla sala si sentiva il rumore cadenzato della frusta) gli conferiva una consistenza né troppo gonfiata né troppo liquida; molto piacevole la menta fresca per dare leggerezza.

Arrosto di capretto alla bresciana con polenta
Capretto cotto divinamente, ben rosolato, sapore eccellente, carne che si staccava dalle ossa senza alcun problema, tuttavia, ahimé, la polenta navigava nel burro.
Sapori, cotture, consistenze ottime, l’eccessivo burro ha un po’ offuscato l’esecuzione da manuale di un piatto classico della tradizione.

Piatti no

Occhio all’uovo… dai mille gusti
Come direbbe Shakespeare: “Much ado about nothing” (molto rumore per nulla).
I mille gusti che avrebbero dovuto essere percepibili nell’albume dell’uovo non si sono fatti sentire per nulla (salvo che non fosse colpa del mio palato); il tartufo bianchetto, arrivato alla sua fine corsa stagionale, non dava grande risalto di sé stesso.
Interessante la cottura a bassa temperatura del tuorlo.

Millefoglie di salame fresco in crosta, purè di patata arancia e tartufo
Ottimo il purè di patata all’arancia, tuttavia, l’aroma dell’arancia era un po’ troppo coprente e si aveva molta difficoltà a sentire il sapore del salame; salame che, comunque, quando riusciva a dare un cenno della propria presenza, era oggettivamente buono.
Anche qui, il tartufo, è risultato un ospite di poco peso e sensazione.

Carciofo fritto, sandwich al gorgonzola e sciroppo di zenzero
L’idea era di per sé interessante, ma, come penso possa vedersi anche dalla foto, il carciofo era incredibilmente impregnato d’olio.
Complice anche l’eccessiva quantità di olio, il piatto è risultato essere veramente molto molto dolce.
Peccato…

***

Carta devi vini molto interessante con un’importantissima selezione di champagne che variava dai più (obbligatori e) classici a quelli più di nicchia e ricercati; nonostante fossimo in Lombardia, non mi pare di aver visto la sezione dedicata alle bolle nostrane; prezzi ragionevoli anche se, ovviamente, la ricerca si paga.

Il menù “Terra e Fuoco“, per varie ragioni, non è stato particolarmente brillante: da un lato, i sapori non sono sempre risultati di precisa percezione (uovo e millefoglie); dall’altro, una diffusa eccessiva grassezza, derivante tanto dalla natura della cucina quanto dall’imprecisa esecuzione di alcuni piatti (vedasi i carciofi).
Nonostante sia abituato a mangiare spesso (e a volte tanto), l’eccessiva opulenza mi ha portato ad arrivare stanco alla fine del pasto.

Il servizio, di impostazione classica anche se non eccessivamente formale, è stato sempre molto preciso e puntale, ma senza essere invadente.

Ritengo che sarebbe opportuno tornare un’altra volta.

Cosa dicono le Guide

Guida Michelin 2019: 1 stella
Gambero Rosso Ristoranti d’Italia 2019: senza voto
I Ristoranti e i Vini d’Italia 2019: 1 cappello

(27.04.2019)

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