A’Anteprima – Chiuduno (BG)

Ambiente e prime impressioni

La cosa che ha immediatamente attirato la mia attenzione è la conformazione della sala.
In un ambiente molto minimal, con una luce soffusa, ci sono quattro tavoli disposti in corrispondenza dei quattro angoli, tutti rivolti verso la grande vetrata dalla quale è possibile osservare lo Chef e la sua brigata di cucina in azione.
Sulle pareti, poi, ci sono due televisori che trasmettono in diretta le immagini riprese dal bancone in modo da poter seguire tutte le fasi dell’impiattamento delle singole portate.

In altre parole, la sensazione, forse molto autoreferenziale, che si prova è più quella di andare ad assistere ad uno spettacolo che di essere in un ristorante: d’altra parte, lo stesso sito web dice Ristorante & Show-Cooking.
Personalmente leggermente eccessivo.

Subito dopo aver ordinato (il menù non ha l’indicazione dei prezzi dei vari percorsi degustazione) arrivano dei demoniaci grissini fatti al 80% con parmigiano reggiano e 20% con albume d’uovo che tanto sono oggettivamente golosi, quanto tendono a spiccare per sapidità obbligandoti a bere dopo ogni boccone per cercare di smorzarne il sapore.

I piccoli amuse-bouche danno subito la misura della serata dando sfoggio di tecniche di gelificazione (spritz Aperol), sferificazione (prosciutto e melone), sonicazione e liofilizzazione (acqua di parmigiano, speck, carota e fungo trombetta).
I sapori sono sicuramente decisi, puri e assoluti, ma rimangono legati ad un perfetto esercizio di tecnica senza stravolgere.

I piatti sì

Abalone (aka orecchio di mare), salsa olandese, caviale, asparago
Colpisce innanzi tutto la spettacolare cottura (ad ultrasuoni) dell’abalone che consente di raggiungere un perfetto equilibrio tra callosità del mollusco e morbidezza; il sapore ricco e burroso della salsa olandese trova un bel contrasto nelle note salmastre dell’abalone e del caviale.

La cialda di nero di seppia, acqua di cocco, pomodoro liofilizzato, sarda liofilizzata, foglie di pisello rappresenta sicuramente il piatto della serata.
La base di acqua di cocco, per quanto sia molto dolce, non vira mai nello stucchevole e si pone in perfetta contrapposizione con i sapori decisi e sapidi degli altri ingredienti; allo stesso modo, la consistenza fluida risulta utile per ammorbidire le note croccanti della cialda e per conferire rotondità alla sarda liofilizzata che, altrimenti, risulterebbe sicuramente difficile affrontare per via della nuova consistenza acquisita con il procedimento di liofilizzazione.

Sugo di ossobuco, spuma di risotto alla milanese e midollo
Questa rivisitazione del celeberrimo piatto della tradizione Meneghina colpisce sotto più punti di vista.
Da un lato c’è la nitidezza dei singoli sapori, primo fra tutti quello sapido, quasi tagliente, del sugo di oss bus che trova comunque il suo antagonista nella dolcezza sia del risotto allo zafferano che del midollo; dall’altro la sensazione di leggerezza che si prova nel gustare la spuma di risotto alla milanese serve ad alleggerire la sensazione di opulente grassezza del midollo.

Piatti no

Spuma di plancton, foglie di shiso e ostriche marinate al lime
Probabilmente andrò contro corrente, ma al di là dell’innegabile valore economico degli ingredienti e della qualità degli stessi, non ho trovato il piatto così interessante; le ostriche, di spettacolare carnosità, risultavano essere travolte dalla marinatura sì da rendere il sapore di non immediata percezione.

Lento mivimento della terra: lumache, piselli, foie gras, uovo, distillato di terra, cialda di grasso d’oca e zucchero
Questo piatto mi ha lasciato un po’ (tanto) perplesso, quindi, mi sono messo a fare una ricerchina sul web e mi sono accorto che tutte le foto che lo rappresentano, mostrano un piatto diverso da quello che ho mangiato io.
La diversità, avendo riconosciuto l’ingrediente, può avere il suo peso.
Nonostante io sia un grande amante del foie gras, quello che non mi ha convinto è stata proprio l’eccessiva dolcezza e grassezza del fegato grasso che non riusciva a trovare alcun controbilancimento, eccezion fatta per le due lumache (ottime) presenti nel piatto.
Orbene, in tutte le foto che ho visto sul web del piatto, la lumaca era sostituita dal c.d. caviale di lumaca, ossia le uova della lumaca stessa che hanno una spiccata sapidità e una consistenza abbastanza importante.
È evidente che l’utilizzo del caviale, poiché agevolmente distribuibile, consenta di avere un perfetto controbilanciamento, sia di sapore che di consistenza, per ogni singolo boccone.

A dire la verità, il petto d’anatra, topinambur, arancia, barbabietola disidratata e sferificazione yogurt sarebbe più un ni che un vero e proprio no: quello che, infatti, mi ha lasciato molto preplesso è la cottura della carne che, seppur perfettamente rosea e umida, lasciava in bocca più una sensazione di bollito che di arrosto.

***

Il servizio non è risultato sempre preciso e la carta vini non è parsa particolamente intrigante soprattutto nella parte dedicata alle bollicine: grandi nomi classici e poca ricera… un peccato per un ristorante che fa della ricerca la sua bandiera.

Cosa dicono le Guide

Guida Michelin 2019: 1 stella
Gambero Rosso Ristoranti d’Italia 2019: 86 – 2 forchette
I Ristoranti e i Vini d’Italia 2019: 2 cappelli

(15.02.2019)

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